Vejce představují významný zdroj plnohodnotných bílkovin (obsahují všechny aminokyseliny pro člověka nezbytné, a to v poměru, který je nejpříznivější ze všech běžných potravin) v naší stravě. Vejce dále obsahují tuky, vitamíny a minerální látky.
Vejce a jeho vliv na hladinu cholesterolu
Panují obavy, že konzumace vajec, resp. vaječného žloutku, který obsahuje mnoho cholesterolu (slepičí vejce 431 mg na 100 g jedlého podílu[1]), přispívá ke zvýšení hladiny cholesterolu v krvi a tím ke zvýšení rizika vzniku srdečních a cévních onemocnění. Cholesterol v potravinách však ve většině případů neovlivňuje jeho hladinu v krvi tolik, jako druh a množství snědeného tuku, s výjimkou osob citlivých na vyšší příjem cholesterolu. Je to způsobenou látkou zvanou lecitin, jež je spolu s cholesterolem součástí vaječného žloutku. Lecitin významně snižuje množství cholesterolu vstřebaného střevní stěnou, a tedy množství cholesterolu, který přechází do krevního řečiště.[2] Současné poznatky ukazují, že konzumace vajec jako součást zdravé a vyrovnané stravy nemá u většiny osob vliv na významné zvýšení hladiny krevního cholesterolu. Ve studiích, které sledovaly, vliv potravy na srdeční onemocnění nebyly zjištěny vazby na pravidelnou konzumaci vajec (do šesti vajec týdně) ani u lidí s vyšší hladinou cholesterolu. [3,4]
Vejce a jeho vliv na zrak
Vaječný žloutek obsahuje také karotenoidy lutein a zeaxanthin, které jsou jedním z faktorů snižující riziko vzniku makulární degenerace. Makulární degenerace je nejčastější příčinou těžké ztráty zraku u starších lidí. Podle kanadské studie Beaver Dam Eye Study postihuje věkem podmíněná makulární degenerace zhruba 56 % lidí starších 65 let. Odborníci varují, že během následujících 25 let by se počet nemocných mohl vzhledem k nezdravému životnímu stylu a stárnoucí populaci až ztrojnásobit. Některé studie ukazují, že konzumace jednoho vejce denně, může zvýšit hladinu luteinu v krvi až o 20-30% [5]. Přičemž v jedné ze studií bylo při konzumaci šesti vajec týdně po dobu 12 týdnů zároveň prokázáno zvýšení hladiny zeaxanthinu a zvýšení optické density makulárního pigmentu [6], což zároveň pomohlo snížit intenzitu očního stresu vlivem slunečního světla.
Tipy:
- Čerstvé vejce poznáme tak, že je ponoříme do misky se studenou vodou. Čerstvé zůstává ležet „naplocho“. Zůstane-li vejce ve vodě „na výšku“, není již čerstvé a je možno je použít jen např. do pečiva.
- Vařené vejce se pozná od syrového tak, že je na rovné ploše roztočíme. Točí-li se rychle, je vejce již uvařené. Čerstvé vejce se nám nepodaří úspěšně roztočit.
- Než dáme syrové vejce do nějakého těsta atd., každé rozklepneme zvlášť do hrnečku nebo misky a prověříme zrakem a čichem, zda je v pořádku. Nepokazíme tak rovnou celý pokrm.
- Tuhý sníh se nám podaří ušlehat tehdy, použijeme-li vejce přímo z chladničky a ke každému bílku přidáme pár zrnek soli. Zbylé žloutky dáme hned do polévky nebo do těsta či pudinku. Neskladujeme je, vystavovali bychom se tak ohrožení závažnou infekcí – salmonelózou.
- Aby vejce při vaření nepopraskala, aspoň hodinku před vařením je vyjmeme z chladničky. Každé vejce na obou vrcholech napíchneme jemnou jehlou. Vejce se nám pak i lépe po zchlazení ve studené vodě loupou.
Literatura:
1. Centrum pro databázi složení potravin; http://www.czfcdb.cz/potraviny/?id=78
2. University Science article on eggs and cholesterol [online]. Unisci.com, 2001-10-29, [cit. 2010-01-10]; http://www.unisci.com/stories/20014/1029013.htm
3. Hu FB et al. (1999). A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. Journal of the American Medical Association 281:1387-1394.
4. Song WO & Kerver JM. (2000). Nutritional contribution of eggs to American diets. Journal of the American College of Nutrition 19:556S-562S.
5. http://www.medicine.ox.ac.uk/bandolier/band155/b155-6.html
6. Wenzel AJ et al. (2006). A 12-wk egg intervention increases serum zeaxanthin and macular pigment optical density in women. The Journal of Nutrition 136:2568-2573.
------------------------------
Něco o autorce:
Gabriela Sadíllková - výživová poradkyně. Kvalifikaci jako Poradce pro výživu získala v akreditovaném vzdělávacím zařízení MAHRA, spol. s r.o. po absolvování rekvalifikačního kurzu Výživový poradce a sportovní dietolog v roce 2011.
